Xanthan und Gellan gehören zu den zentralen Hydrokolloiden in der modernen Lebensmittel- und Getränkeentwicklung, wenn es um die gezielte Einstellung von Viskosität, Stabilität und Struktur geht. Bereits in niedrigen Einsatzmengen ermöglichen sie eine präzise Kontrolle von Fliessverhalten, Partikelsuspension und Textur – auch unter anspruchsvollen Prozess- und Lagerbedingungen. Damit bilden sie eine zuverlässige technologische Grundlage für konsistente und funktionale Produktkonzepte.

Beide Stoffe sind mikrobiell erzeugte Polysaccharide mit hoher funktioneller Leistungsfähigkeit in wässrigen Systemen. Sie werden durch Fermentation aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und zählen zu den wichtigsten Hydrokolloiden in der Lebensmittel-, Getränke-, Supplement- sowie pharma-nahen Industrie.

Während Xanthan primär für den Aufbau von Viskosität und Stabilität eingesetzt wird, ermöglicht Gellan eine gezielte Strukturierung bis hin zur definierten Gelbildung. In Kombination bieten beide Systeme ein breites technologisches Spektrum – von flüssigen Anwendungen bis hin zu strukturierten Systemen.

Im Folgenden werden die beiden Hydrokolloide im Detail betrachtet und hinsichtlich ihrer funktionellen Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten eingeordnet.

Xanthan in a nutshell

Xanthan ist ein weiss bis cremefarbenes, frei fliessendes Pulver mit neutralem Geschmack und sehr hoher funktioneller Effizienz. Es ist sowohl in kaltem als auch in heissem Wasser löslich und zeichnet sich durch einen schnellen Viskositätsaufbau bereits bei niedriger Dosierung aus. Charakteristisch ist sein ausgeprägtes pseudoplastisches Verhalten (shear thinning), wodurch sich die Viskosität unter Scherung reduziert und nach Entlastung sehr schnell wieder aufbaut. Zudem ist Xanthan sehr stabil gegenüber pH-Schwankungen – von sauren bis alkalischen Bedingungen – sowie gegenüber thermischen Belastungen und Salzen.

Darüber hinaus bietet Xanthan eine hervorragende Suspensionsstabilisierung und verbessert das Mundgefühl sowie das Fliess- und Haftverhalten von Endprodukten. Typische Beispiele sind Salatdressings, in denen Xanthan gleichzeitig für stabile Emulsionen und ein optimales Fliessverhalten sorgt, oder proteinreiche Getränke, bei denen Sedimentation deutlich reduziert wird.

Verfügbare Qualitäten:

• Unterschiedliche Partikelgrössen 
• Verschiedene Viskositätsstufen 
• Leicht dispergierbare / instantisierte Typen 
• Staubfreie Varianten 
• Klare Lösungsqualitäten
• Salztolerante und säurestabile Typen 

Die Auswahl der passenden Qualität erfolgt in der Regel abhängig von Prozessbedingungen, gewünschter Textur sowie Dispergierverhalten im jeweiligen Endprodukt. 

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Gellan in a nutshell

Gellan ist ein Hydrokolloid, das durch die Ausbildung eines fein vernetzten Polymernetzwerks in wässrigen Systemen wirkt. Die Gelbildung wird typischerweise durch Ionen wie Calcium unterstützt und erlaubt eine präzise Steuerung von Textur und Stabilität bereits bei sehr niedrigen Dosierungen.

Im Gegensatz zu Xanthan, das primär viskositätsgebend wirkt, steht bei Gellan die gezielte Strukturierung und Gelbildung im Vordergrund.

Je nach Typ lassen sich unterschiedliche Texturprofile realisieren: High Acyl Gellan bildet elastische, weiche Gele mit eher cremigem Charakter, während Low Acyl Gellan feste, sprödere Gele für eine präzise Strukturierung ermöglicht. In der Anwendung benötigt Gellan in der Regel Ionen wie Calcium zur Gelbildung, wobei sowohl thermoreversible als auch stabile Systeme realisiert werden können. Gleichzeitig eignet es sich hervorragend für Suspensionen, da es Partikel stabilisieren kann, ohne die Viskosität des Systems wesentlich zu erhöhen.
 

Vergleich Gellan Typen

Je nach Anwendung und gewünschtem Texturprofil stehen unterschiedliche Gellan-Typen zur Verfügung, die sich in Funktionalität und Einsatzbereich unterscheiden.

Vereinfacht gilt: High Acyl für cremige und weiche Systeme, Low Acyl für klare und strukturierte Anwendungen sowie Modus für innovative, visuell differenzierende Konzepte.

Die folgenden Anwendungsbereiche zeigen typische Einsatzmöglichkeiten von Xanthan und Gellan sowie den jeweiligen technologischen Mehrwert.

Ein zentraler Mehrwert liegt in der europäischen Herstellung durch Jungbunzlauer. Nachhaltigkeit ist dabei ein wesentlicher Bestandteil der Unternehmensstrategie: Die Produkte werden durch natürliche Fermentation auf Basis nachwachsender Rohstoffe hergestellt und sind leicht biologisch abbaubar. 

Für Kunden ergeben sich daraus klare Vorteile: eine zuverlässige europäische Produktion, hohe Liefersicherheit, reduzierte CO₂-Belastung durch kürzere Transportwege sowie eine konstant hohe Produktqualität. Dies gewinnt insbesondere vor dem Hintergrund steigender Anforderungen an nachhaltige Lieferketten und transparente Rohstoffherkunft zunehmend an Bedeutung.

Fazit

Xanthan und Gellan bilden eine flexible und leistungsstarke Grundlage für die Entwicklung moderner, stabiler und differenzierter Produktkonzepte. Durch ihre komplementären funktionellen Eigenschaften ermöglichen sie eine präzise Steuerung von Textur, Stabilität und Sensorik – und sind damit zentrale Werkzeuge für innovative Anwendungen in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie.