Contact person
Damian Pazia
Sales & Product Manager
IMPAG Chemicals Poland Sp. z o.o.
Lecytyna to naturalny składnik, który jest używany jako emulgator w różnych produktach, o różnych zastosowaniach. Lecytyna otrzymywana jest z frakcji olejowych oleju słonecznikowego, sojowego i rzepakowego i ma specjalne właściwości fizykochemiczne, które są niezbędne do tworzenia stabilnych i jednorodnych emulsji.
Soja, słonecznik i rzepak to najpopularniejsze źródła lecytyny
Lecytyna jest stosowana jako emulgator i jest zaklasyfikowana w prawodawstwie europejskim jako dodatek E-322.
Historycznie soja była głównym źródłem lecytyny, ale na początku lat 90., ze względu na potwierdzone działanie alergenne soi, popularne stały się alternatywy na bazie słonecznika i rzepaku.
Z chemicznego punktu widzenia lecytyna tworzy grupę związków chemicznych i należy do fosfolipidów (zwanych również fosfatydami), czyli związków chemicznych, które charakteryzują się nierozpuszczalnością w acetonie. Dlatego w kartach technicznych używa się terminu "IA", który oznacza "fosfatydy nierozpuszczalne w acetonie".
Szeroki zakres zastosowań
Lecytynę definiuje się jako trójglicerydy połączone z fosfolipidami. Najbardziej istotna w tej rodzinie fosfolipidów jest fosfatydylocholina (PC), główny fosfatyd, który w jajach stanowi 70%, w soi 22% i w rzepaku 37%.
Wiele możliwych kombinacji w tej kompozycji oznacza, że w grupie lecytyn znajdują się produkty o bardzo różnych właściwościach, które nadają się do wielu różnych zastosowań: od czekolady, produktów piekarniczych, po kosmetyki, farmaceutyki i zastosowania techniczne, takie jak farby ścienne.
Emulsje są klasyfikowane zgodnie z HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance, skala od 1 do 20), który wskazuje wartość stopnia obecności oleju lub wody w emulsji. Przy czym niskie wartości są uważane za bardzo lipofilowe, a wartości powyżej 10 za bardzo hydrofilowe.
Struktura lecytyny
Fizycznie lecytyna jest fosfolipidem zbudowanym z:
- części hydrofobowej składającej się z łańcuchów kwasów tłuszczowych
- części hydrofilowej, która składa się z choliny i grupy fosforanowej
Lecytyny są dostępne w 3 różnych formach:
1. Lecytyny płynne:
Lecytyna płynna (60% fosfolipidów):
Jest to produkt o wysokiej lepkości o właściwościach emulgujących i upłynniających, co jest bardzo ważne przy produkcji czekolady (HLB między 3-4).
Płynne, częściowo hydrolizowane warianty lecytyny
W tym wyjątkowym przypadku przepisy dopuszczają minimalną zawartość fosfolipidów na poziomie 56% zamiast 60%. Jego zastosowanie jest bardziej hydrofilowe i służy między innymi do uniknięcia rozprysków podczas używania margaryny do smażenia (HLB 9).
2. Lecytyna w proszku lub odtłuszczona:
Nazywa się ją tak, ponieważ jest otrzymywana dzięki zwiększeniu czystości IA do 97% poprzez usunięcie części tłuszczowej. Jest to produkt o różnych zastosowaniach ze względu na łatwość użycia formy proszkowej (HLB 4-5).
3. Lecytyny specjalistyczne:
- Wariant w proszku: lecytyna, którą nakłada się na nośnik w proszku (mąka pszenna, mąka sojowa). Zawartość IA między 12-15%.
- Wariant płynny: mieszanka płynnej lecytyny z inną cieczą (np. serwatką) suszoną rozpyłowo (zawartość IA między 25-30%).
Lecytyna w procesie instantyzacji
Lecytyna ma zdolność poprawy rozpuszczalności produktów proszkowych w płynach. Wynika to z dwóch podstawowych cech:
- Spowalnia czas sedymentacji
- Stabilizuje dyspersje, zapewniając drobny i stabilny rozkład cząstek
Grupy produktów z dodatkiem lecytyn:
- Proszki hydrofobowe, takie jak pełne mleko w proszku, kakao w proszku lub niektóre preparaty dla niemowląt
- Proszki hydrofilowe, takie jak kazeiniany, napoje białkowe, niektóre izolaty i koncentraty białkowe
Wyżej wymienione właściwości lecytyny odgrywają kluczową rolę w tym zastosowaniu poprzez zwiększenie i lepszą stabilizację dyspersji. Inne czynniki wpływające, takie jak temperatura, mogą pomóc w dyspersji, ale nie w stabilizacji.
Technologicznie istnieją różne metody użycia lecytyny w zależności od produktu, który ma być z nią rozpuszczony, ale zasadniczo zawsze jest to kwestia nałożenia lecytyny w małych mikrocząsteczkach na sproszkowany produkt (najlepiej przez natryskiwanie), a następnie optymalnego wymieszania proszku, aby uzyskać dobrą homogenizację i uniknąć tworzenia się grudek.
W przemyśle istnieją specjalne procesy z udziałem lecytyn a technologia Lödige jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych. W tej metodzie wysoka lepkość lecytyny może jednak sprawiać trudności, dlatego często konieczne jest podgrzanie jej do temperatury 60-70º C lub użycie lecytyny rozcieńczonej w olejach. Inne technologie wykorzystują lecytynę w postaci proszku, którą można mieszać bezpośrednio z produktem, który ma być instantyzowany. Jest to łatwiejsze w użyciu, ale wyniki mogą być mniej powtarzalne w zależności od zastosowania.
Możesz być także zainteresowany
KRÖNER-STÄRKE – Eksperci specjalistycznych skrobi zbożowych
Naszym wieloletnim partnerem jest istniejąca od 1900 roku firma Kröner Stärke z Ibbenbüren w Niemczech. Firma produkuje skrobie, gluteny pszenne, mąki pęczniejące (preżelowane), inaktywowane gluteny i ich teksturaty oraz mieszanki ww surowców (także na życzenie). Oprócz tradycyjnych produktów…
