Gerade bei pflanzenbasierten Produkten, funktionellen Lebensmitteln oder Reformulierungen sind Aromen ein wichtiges Werkzeug, um sensorische Akzeptanz sicherzustellen. Der gezielte Einsatz von Aromen bietet zahlreiche Vorteile in der modernen Lebensmittelentwicklung:

• Entwicklung klar definierter Geschmacksprofile
• Sicherstellung konsistenter Produktqualität
• Kompensation von Rohstoffschwankungen
• Maskierung unerwünschter Off-Flavours
• Differenzierung von Produkten im Wettbewerb
• Unterstützung von Reformulierungen (z. B. Zucker- oder Salzreduktion)

Aromen bestehen aus einer Vielzahl aromagebender Substanzen, die zusammen ein charakteristisches Geschmacks- und Geruchsprofil erzeugen. Sensorische Wahrnehmung entsteht durch das Zusammenspiel verschiedener Mechanismen:

• Gustatorisch – Geschmack auf der Zunge
• Olfaktorisch – Geruch über die Nase
• Trigeminal – sensorische Reize wie kühlend, wärmend oder prickelnd

Aromen können aus natürlichen Rohstoffen gewonnen oder durch verschiedene Herstellungsverfahren erzeugt werden.

Kategorien von Aromen:

In der Lebensmittelindustrie kommen unterschiedliche Aromatypen zum Einsatz, abhängig von Anwendung, Sensorik und regulatorischen Anforderungen.

Typische Kategorien sind:

• Natürliche Aromen
• Aromaextrakte aus pflanzlichen Rohstoffen
• Reaktionsaromen
• Raucharomen
• Modulations- und Masking-Aromen

Diese ermöglichen eine gezielte Anpassung von Geschmacksprofilen und helfen dabei, unerwünschte sensorische Eigenschaften zu reduzieren.

Produktformen:

Aromen stehen je nach Anwendung in unterschiedlichen Formen zur Verfügung:

• Flüssig
• Pulver (sprühgetrocknet)
• Emulsionen

Die Auswahl erfolgt abhängig von Anwendung, Prozessbedingungen und gewünschter Stabilität.

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Getränke

Aromen sorgen für charakteristische Geschmacksprofile in Softdrinks, Fruchtsäften, funktionellen Getränken oder alkoholischen Getränken.

Typische Anwendungen:

• Fruchtaromen
• botanische Noten
• Maskierung funktioneller Inhaltsstoffe

Molkereiprodukte und Alternativen

Aromen werden eingesetzt, um klassische Geschmacksprofile zu erzeugen oder pflanzenbasierte Alternativen sensorisch zu optimieren.

Typische Anwendungen:

• Vanille-, Karamell- oder Fruchtprofile
• Milch- und Rahmaromen
• Maskierung pflanzlicher Noten

Backwaren und Süßwaren

Aromen unterstützen die Entwicklung charakteristischer Geschmacksprofile und ermöglichen Produktdifferenzierung.

Typische Anwendungen:

• Vanille, Zimt, Karamell
• Schokolade- und Nussnoten
• Fruchtaromen

Plant-based produkte

Bei pflanzenbasierten Fleisch- oder Milchalternativen spielen Aromen eine besonders wichtige Rolle.

Typische Anwendungen:

• Fleisch- und Grillaromen
• Umami-Profile
• Masking-Aromen zur Reduktion pflanzlicher Off-Flavours

Aromen unterliegen spezifischen lebensmittelrechtlichen Regelungen. Der Einsatz erfolgt unter Berücksichtigung der jeweils geltenden Vorschriften, insbesondere hinsichtlich:

• Definition von Aromakategorien
• Kennzeichnung
• Einsatzmengen und Anwendung

Eine anwendungsbezogene Bewertung ist daher in der Produktentwicklung essenziell.

IMPAG bietet ein breites Portfolio an Aromalösungen für unterschiedliche Anwendungen in der Lebensmittelindustrie und unterstützt bei der Auswahl geeigneter Technologien sowie bei der sensorischen Optimierung von Produkten.